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健康味道上的任县——赵文堂酥鱼
文章来源:互联网  发布时间:2017/1/11 15:21:47  已经被浏览:

说起酥鱼,在我们大任县,几乎没有陌生感,特别随着近几年的经济发展,饭店的美食已经是过往云烟,多数的任县人开始怀念任县本地特色,慢慢的任县的老炒肉,砂锅,烧饼,酥鱼如雨后春笋一般,飞快的在任县崛起!

  今天小编和大家聊聊味道上的任县——赵文堂酥鱼。为什么聊酥鱼,因为马上年底了,几乎在任县家家户户都开始酥制鱼,等待亲朋好友的品尝,享受美食的点赞!在任县说到酥鱼,赵文堂先生的味道还算比较正宗,在任县得到本地人的认可,单单的说赵文堂酥鱼,在任县美食特色里,也算的上家喻户晓,好比王大黑老炒肉,哪个回任县不想过去狂吃一顿?任县不大,特色不需要多,拥有几个值得回忆,值得留念的味道,真的挺好!

  任县地处华北平原南部,自古以来,澧河、沙洺河、顺水河等河道在境内交集,属九河下梢,“浩渺大陆泽”,“汪洋浩荡,望之居然一湖”。

  后大宋村在顺水河北岸,村子周围沟渠纵横,芦苇浩荡,河水清澈,鱼虾丰美。大人孩子闲暇时或带上各式自制渔具,或就地取材带上自家的筛子,也许不依赖任何渔具,赤脚、挽腿、撸袖,下河捞鱼摸虾。到了饭时,带着或多或少的收获,回家水煮而食,成就了人们饭碗里一顿免费的美食大餐。日常天久,世代生息的人们,把聪明智慧用到极致,沿袭了一种对鱼的特色烹制方法----酥鱼。

  “酥鱼哦---酥鱼哦”,那是任县人多么熟悉的声音,那是儿时舌尖上味蕾最香的记忆。在那个衣食匮乏的年代,一位头箍羊肚手巾的卖酥鱼师傅,骑着一辆油渍麻花的自行车,驮着两个黑黑的砂锅,装着满满的酥鱼,满满的香味。大人孩子围拢过来。大人拿着大碗,指挥着卖鱼的小心挑起半碗酥鱼,沥干鱼汤称重量,称头高挑,买的卖的都欢喜。之后,再要求卖鱼的给加点鱼汤,吃完鱼,干粮蘸鱼汤也是不错的美食。家里买了鱼的孩子急切的跟随着大人蹦跳地回了家。剩下围观的孩子,含着手指那副馋相恐怕你我都有过,不再细说,“伤自尊”。

  儿时味蕾的记忆刻骨铭心,无论走多远,无论吃过多少南北大菜、山珍海味、大小名吃,酥鱼的味道,一直是一份回味、一份牵挂、一份向往。任县人每次回到老家都免不了要买几条酥鱼解馋。

  任县酥鱼最响亮的招牌,当属大宋村的“赵文堂酥鱼”。当下,他为了适应市场,做大品牌,在县城昌平路开了一家门店。

  赵文堂今年六十岁,兄妹五个,在兄弟中排行老三。在他小时候,家里劳动力都要下地干活,妈妈把家里做饭的活计靠给了文堂。他不但不像其他男孩对做饭反感,反而表现出了浓厚的兴趣,时不时学做些酥鱼犒劳大家,把一家六七口人的饭食调制地津津有味。四邻八家婶子大娘们都羡慕。

  18岁那年,他参军到北京某部,新兵训练结束,因为他的“特长”被分配到了炊事班。

  他把家乡的酥鱼作为拿手菜,精心烹制,调剂好战友的伙食,大家很喜欢。这引起了当时在北京餐饮界赫赫有名的一位老师傅的注意,主动找到他,收他为徒。

  师傅将几十年的独门绝技传授给他,并和他一道对“任县酥鱼”进行了改良,使色香味、营养配伍得到升华,逐渐打造成师徒二人的看家大菜。有一次,师徒二人为一次招待宴会上了一道“任县酥鱼”。食间,有几个全国政协委员交口称赞。

  之后,因为其独到的厨艺和这道家乡酥鱼,被选调去为某部退役首长做厨师。

  8年后退役,他被招工到任县煤矿(矿址在临城)任厨师长。没过多久,又是因为一道 “任县酥鱼”,被当时的领导从矿上挖回来,把他安排到县旅社当了厨师长。在各种招待宴会中,每次都少不了 “任县酥鱼”这道压轴大菜。

  没过几年,体制改革,赵文堂凭着一身厨艺,愉快地选择了离岗创业。先后在后大宋村、县城昌平路开了自家的饭店。他沿着任县几条河流,遍访酥鱼秘方,结交了一批卖过酥鱼的朋友。他认准药食同宗理念,拜访著名中医,潜心研究各种香料草药,将一些具有滋补调理功能的香料草药,炮制成独家酥鱼汤料。并且,迎合现代人低盐、喜鲜的饮食习惯,减少香料、食盐的用量,在佐料搭配上追求不偏不倚,恰到好处。在任县第一届厨艺大赛上,凭着其色正味香、营养保健、本土文化传承、创新特色理念等因素征服了评委,获得了金奖。自此,赵文堂酥鱼、赵文堂饭店在任县成了名牌,他及时将自己的独家酥鱼注册为“赵文堂酥鱼”。

  以自己的名字注册酥鱼,从此他把自己的声誉、精力、时间都给予了这个品牌,这成了他生命的全部。他像呵护子孙一样用心做好每一锅酥鱼。他做酥鱼不是简单的劳作,而是心与美食的对话;他配料、火候不是机械的标准,而是饮食技艺的拿捏与修炼;他做酥鱼不是单单为了金钱利益,而是为着任县餐饮文化的传承。他德“艺”双馨,因为在任县餐饮界的声誉,当选为任县政协委员,他的酥鱼成了任县地方特色饮食的招牌。

  他带了一批徒弟,徒弟们大多已经成为餐饮老板、主厨,“赵文堂酥鱼”得以有序传承和广泛传播。见了他,人们习惯问他做酥鱼的秘方。他就滔滔不绝地跟大家讲解做酥鱼的秘诀。

  首先,选食材要考究。他用的鱼,是要挑选上好鲜活的郑州鲤鱼。那种味道是他尝了一辈子酥鱼体会出来的,让他评价,他自己也难以描绘,只是讲他的鱼要出独到的香味必须用郑州鲜鲤鱼。这么多年来,他只从任县的马庄、邢台的水产市场进货,因为这两个市场有他打了十几年交道的鱼老板。一旦有他要的鲜活的郑州鲤鱼到货,老板们第一时间电话通知他。不管深夜白天,无论严寒酷暑,他都第一时间去进货,回来及时加工。他选货的挑剔苛刻有了名,鱼不精神不要,颜色不正不要,有坏皮破鳞不要,个头不匀称不要,个头过大过小都不要,鱼老板开玩笑说他选鱼如选美。

  炖鱼的砂锅也有讲究。砂锅质地软硬与热传导密切相关,大小高低影响食材受热是否均匀,砂锅产地土质与其释放的矿物质成分种类和多少关系密切。为了这些讲究,他多次跑到陶器厂,与技师探讨交流,定制上好的砂锅。

  “赵文堂酥鱼”一个特色是没有鱼鳞。传统任县酥鱼都是带鳞的,但他改良做法,去掉鱼鳞,做出来更加整洁美观,口感更加糯细适中,汤料更易渗入鱼肉内里。他学习营养学懂得,鱼鳞是特殊的保健食品,含有较多的卵鳞脂、蛋白质、脂肪和多种维生素,还有铁、锌、钙等微量营养素、多种不饱和脂肪酸,集多种营养、保健物质于一身。他就将鱼鳞清洗,配以几种保健草药,慢火熬制,熬成胶冻,在炖鱼时加进汤料,使他的鱼食之可补钙、美容、强身健脑、防衰老。

  赵文堂炖鱼,配汤料、看火候等靠的不是标准化计量,他依赖的是感觉,是几十年来练就的精准把握。三十多种配料,他信手抓取,但却能保证每一锅酥鱼的味道是一样的。人们问他为什么不用杆称称量。他说,我用的是心,只有用心称量,炖出来的鱼才有独到的感觉,才能称得上是饮食文化。

  之后、长达12个小时的细火慢炖,最耗费精力。他就像照看刚出生的小宝宝一样,厮守在火炉旁。一排排火炉,一排排码满鲜鱼的砂锅,他来往穿梭其间,不停地巡视。哪锅火大了,要调小火炉风门;哪锅不开锅了,要调大火炉进风口;哪锅汤面耗低了,要及时补充汤料;哪锅火候已足,该下火了,必须及时关火端锅……空闲时,他蹲在“火炉阵”中间,听着咕咕的炖鱼声,心里美滋滋的。

  这几年“赵文堂酥鱼”名声越来越大。过往的外地人不乏慕名找到店里带一锅酥鱼回家;任县人结婚喜庆招待亲朋,过年过节过庙会,也靠酥鱼撑门面;任县籍著名影星杜志国,每次回老家都买“赵文堂酥鱼”尝尝家乡的味道;“赵文堂酥鱼”成了在外工作的任县人赖以炫耀的家乡名吃,回老家少不了买回去解馋或送人。对打拼在外的任县人,酥鱼是乡土的思念,家乡的味道,是一份魂牵梦绕,是一缕乡愁。

  色香味,不做形象的描述,怕勾起馋虫。不说了,回老家,买酥鱼去。任县大明星回老家,经常光顾赵文堂酥鱼店,味道可见不一般。

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